Eu confesso que desde que voltei da minha viagem à França tenho estado muito apaixonada pela manteiga. Em minha casa nunca tivemos o hábito de usá-la então nunca foi um produto muito frequente na rotina… mas ela tem estado cada vez mais presente nas minhas recomendações e aventuras na cozinha. Sim, manteiga, e não margarina. Eis aqui o duelo:
Manteiga:
por definição, trata-se de um produto derivado do leite batido, até que se transforme em uma emulsão de água e gordura. É líquida em temperatura ambiente, sólida quando refrigerada. Por ser derivada do leite, a manteiga é rica em gordura saturada, tradicionalmente conhecida como a gordura ruim e que, quando consumida em excesso, pode aumentar o colesterol.
Margarina:
é o termo genérico usado para identificar uma emulsão de gorduras alimentares de origem vegetal em água. Surgiu em 1860, quando o imperador Napoleão III da França ofereceu uma recompensa para quem conseguisse encontrar um substituto satisfatório e mais barato para a manteiga, especialmente para as classes sociais mais baixas e para o exército.
As margarinas passaram a ser produzidas em larga escala e amplamente usadas como substitutas da manteiga a partir da descoberta do processo de hidrogenação das gorduras.
Hidrogenação das gorduras?
O processo de hidrogenação é a introdução de moléculas de hidrogênio à gorduras insaturadas (as boas) para conferir a esta gordura maior durabilidade e estado sólido, mesmo a temperatura ambiente – essencial para a vida de prateleira e apresentação das margarinas. No entanto, quando hidrogenadas, as gorduras deixam de ter a forma molecular cis e passam a ter a forma trans, sendo estas então as temidas gorduras trans. O problema das gorduras trans é que elas têm altíssima capacidade de aumentar a fração LDL do colesterol (o ruim), reduzir o HDL (o bom!) e aumentar muito os riscos para as doenças cardiovasculares, tornando-as ainda mais nocivas para o corpo humano do que as gorduras saturadas. Quando, em 2006, as indústrias foram obrigadas a declarar no rótulo se um produto tinha ou não gordura trans, a população ficou a par dos malefícios destas gorduras, e começou a buscar por produtos sem gordura trans. Neste cenário, a produção de margarinas precisou ser revista para que pudessem então se declarar nos rótulos como isentas de gorduras trans.
(Obs: em 2008 o Ministério da Saúde e a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos firmaram metas para reduzir a no máximo 2% a quantidade de gordura trans por porção dos alimentos industrializados, até o final de 2010)
Surgem então as gorduras interesterificadas, que nada mais são do que a mistura de óleos vegetais hidrogenados (=gordura trans) com óleos vegetais líquidos, descaracterizando a gordura final como trans. A gordura interesterificada é ainda muito recente, mas muitos estudos já mostram que ela é tão ruim ou ainda pior do que as gorduras trans para a saúde cardiovascular humana.
Mas e aí, manteiga ou margarina?
Ainda que a manteiga contenha gorduras saturadas e as margarinas se vangloriem com rótulos que gritam “não contém colesterol ou gordura trans”, na prática, o excesso de química das margarinas pode ser ainda pior para o organismo do que as manteigas. Além das gorduras, no geral as manteigas são compostas por menos ingredientes, e mais naturais do que as margarinas.
De qualquer forma, moderação na quantidade é mandatório para não ter prejuízos em nenhum aspecto. Mas a minha escolha com certeza é a manteiga!
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